Gebeizte und geschmorte Hirschkeule in Rotweinsauce

Zutaten:  für 10 Personen Beize: 2 Liter Wasser, 1/2 l Rotwein, 1/4 l Weinessig, ca. 800 g Wurzelwerk (Zwiebeln, Karotten, gelbe Rüben, Sellerieknollen, Petersilienwurzeln), Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian; 2,5 kg Hirschschlegelteile pariert und zugeputzt, 150 g Spickspeck (ungesalzener Grünspeck), Salz, Pfeffer, 50 g Öl zum Anbraten, Tomatenmark, ca. 3/8 l Rotwein, Preiselbeeren, Orangenstücke nach Belieben, ca. 1 1/4 Liter Basisfond (Wild oder Kalb, auch Suppe oder Wasser), zur Saucenbindung Fixeinbrenn oder Maizena nach Belieben.

Zubereitung: Die Zutaten zur Beize ca. 5 Minuten kochen, abkühlen lassen. Die Fleischteile spicken, in die Beize legen und mindestens eine Nacht durchbeizen lassen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtrocknen, auf allen Seiten in Öl braun anbraten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen, 2/3 der Beize mitsamt dem Wurzelwerk zugeben, mit dem Wildfond (Suppe oder Wasser) aufgießen. Zugedeckt im Rohr langsam schmoren (ca. 3 Stunden). Die Sauce wie üblich vollenden. Ist die Zugabe von Sauerrahm erwünscht, 1/4 l mit 40 g Mehl verrühren und 5 Minuten durchkochen. 

Guten Appetit!

Dieses Rezept stammt von:
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